?預制菜是以各類(lèi)農、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料,配以調味料等輔料,經(jīng)預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品,是當前食品工業(yè)不可缺少的部分。在預制菜加工過(guò)程中,原料清洗屬于其中十分重要的環(huán)節,是保證成品衛生和品質(zhì)的基礎。
? ? ? ?在魚(yú)類(lèi)預制菜的制作工序中,清洗環(huán)節尤為復雜,無(wú)論是手工作坊還是規?;a(chǎn),均是采用大量普通水多次沖洗,去除魚(yú)肉部位附著(zhù)的非食用部位。然而,這樣的處理方式不僅導致清洗環(huán)節存在用水量大、微生物殺滅效果差等問(wèn)題,還容易造成原料營(yíng)養損失、感官品質(zhì)下降以及污水難以處理等問(wèn)題。
? ? ? ?針對這些問(wèn)題,華南理工大學(xué)肖性龍教授團隊,采用酸性電解水代替普通水對羅非魚(yú)原料進(jìn)行清洗,通過(guò)對各項指標的檢測發(fā)現,酸性電解水在控制魚(yú)體表面微生物、降低腥味物質(zhì)和延緩品質(zhì)衰減等方面均有顯著(zhù)的效果。
控制魚(yú)體表面微生物
圖1 ?酸性電解水對魚(yú)表面微生物的殺滅效果
? ? ? ? ?研究表明,酸性電解水代替自來(lái)水清洗10min后,魚(yú)體表面微生物可降低至0.86×103?CFU/g,而自來(lái)水在相同條件下清洗后微生物數量高達24.21×103?CFU/g,酸性電解水對魚(yú)體表面的減菌效果十分顯著(zhù),且強酸性電解水的清洗效果優(yōu)于其他電解水。
減少腥味物質(zhì)
圖2 ?酸性電解水對羅非魚(yú)腥味物質(zhì)GSM和2-MIB的去除效果
? ? ? ?羅非魚(yú)體內的土腥味主要是由土腥素(GSM)和2-甲基異莰醇(2-MIB)引起的。研究發(fā)現,用普通水直接清洗羅非魚(yú)10min后,魚(yú)體腥味物質(zhì)GSM含量和2-MIB含量分別降為414.21 ng/L和312.52 ng/L,而采用酸性電解水清洗后,GSM含量和2-MIB含量可降低至198.86 ng/L和101.21 ng/L,具有明顯的去腥效果。
延緩品質(zhì)衰減
1)物理特性
? ? ? ?本項研究將清洗后的魚(yú)肉樣品置于4℃冰箱中低溫儲藏,通過(guò)比較儲藏過(guò)程中魚(yú)肉色差值、硬度、彈性和咀嚼性等指標,發(fā)現隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng),魚(yú)肉的色差值呈輕微上升趨勢,硬度、彈性、咀嚼性均呈先上升后逐漸降低的趨勢,但相比于對照組,均無(wú)顯著(zhù)性差異。由此表明電酸性解水處理不會(huì )改變魚(yú)肉的物理特性。
2)化學(xué)特性
圖3 ?貯藏期間羅非魚(yú)TVB-N的變化
? ? ? ?揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是反映魚(yú)類(lèi)變質(zhì)的常規指標,研究結果表明,普通水清冼的樣品在貯藏至第6天時(shí),TVB-N值已超過(guò)30 mg·N/100 g(判斷低溫有氧條件下,魚(yú)類(lèi)變質(zhì)的標志),屬于變質(zhì)產(chǎn)品;而儲藏至第8天,酸性電解水處理的樣品TVB-N值仍未變質(zhì)。
圖4 ?貯藏期間羅非魚(yú)TBARS的變化
? ? ? ?硫代巴比妥酸值(TBARS)是衡量脂質(zhì)氧化發(fā)生程度大小的最重要的一個(gè)指標,結果顯示儲藏至第8天時(shí),經(jīng)電解水處理的樣品TBARS值顯著(zhù)低于對照組,表明電解水可有效抑制脂質(zhì)氧化,且酸性越強,抑制效果越好。
? ? ? ?此外,通過(guò)比較處理后的羅非魚(yú)中蛋白羰基(-CH)和總巰基(-SH)的變化情況,也證實(shí)了酸性電解水具有阻止蛋白氧化的作用。
總? 結
? ? ? 通過(guò)本項研究結果證實(shí),利用酸性電解水代替普通水進(jìn)行清洗,不僅有利于減少羅非魚(yú)的初始微生物、去除土腥味物質(zhì)、有效抑制脂質(zhì)氧化和蛋白氧化程度,同時(shí)該清洗程序不會(huì )影響產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中的色澤和質(zhì)構,因此可將該技術(shù)應用于魚(yú)類(lèi)預制菜原料的清洗環(huán)節。
參考文獻:
許浩,焦文娟,趙甜甜,張業(yè)輝,肖性龍,張曉元,張友勝.酸性電解水在魚(yú)類(lèi)預制菜原料清洗環(huán)節時(shí)的效果評估[J].現代食品科技,2023,39(02):55-62.
來(lái)源:文 | 浙江大學(xué) 葉章穎教授《電解水技術(shù)頻道》裴洛偉
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