酸性電解水對魚(yú)類(lèi)預制菜原料的清洗環(huán)節時(shí)的效果評估

?預制菜是以各類(lèi)農、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調味料等輔料，經(jīng)預選、調制等工藝加工而成的半成品或成品，是當前食品工業(yè)不可缺少的部分。在預制菜加工過(guò)程中，原料清洗屬于其中十分重要的環(huán)節，是保證成品衛生和品質(zhì)的基礎。

? ? ? ?在魚(yú)類(lèi)預制菜的制作工序中，清洗環(huán)節尤為復雜，無(wú)論是手工作坊還是規?；a(chǎn)，均是采用大量普通水多次沖洗，去除魚(yú)肉部位附著(zhù)的非食用部位。然而，這樣的處理方式不僅導致清洗環(huán)節存在用水量大、微生物殺滅效果差等問(wèn)題，還容易造成原料營(yíng)養損失、感官品質(zhì)下降以及污水難以處理等問(wèn)題。

? ? ? ?針對這些問(wèn)題，華南理工大學(xué)肖性龍教授團隊，采用酸性電解水代替普通水對羅非魚(yú)原料進(jìn)行清洗，通過(guò)對各項指標的檢測發(fā)現，酸性電解水在控制魚(yú)體表面微生物、降低腥味物質(zhì)和延緩品質(zhì)衰減等方面均有顯著(zhù)的效果。

控制魚(yú)體表面微生物

圖1 ?酸性電解水對魚(yú)表面微生物的殺滅效果

? ? ? ? ?研究表明，酸性電解水代替自來(lái)水清洗10min后，魚(yú)體表面微生物可降低至0.86×10³?CFU/g，而自來(lái)水在相同條件下清洗后微生物數量高達24.21×10³?CFU/g，酸性電解水對魚(yú)體表面的減菌效果十分顯著(zhù)，且強酸性電解水的清洗效果優(yōu)于其他電解水。

減少腥味物質(zhì)

圖2 ?酸性電解水對羅非魚(yú)腥味物質(zhì)GSM和2-MIB的去除效果

? ? ? ?羅非魚(yú)體內的土腥味主要是由土腥素（GSM）和2-甲基異莰醇（2-MIB）引起的。研究發(fā)現，用普通水直接清洗羅非魚(yú)10min后，魚(yú)體腥味物質(zhì)GSM含量和2-MIB含量分別降為414.21 ng/L和312.52 ng/L，而采用酸性電解水清洗后，GSM含量和2-MIB含量可降低至198.86 ng/L和101.21 ng/L，具有明顯的去腥效果。

延緩品質(zhì)衰減

1）物理特性

? ? ? ?本項研究將清洗后的魚(yú)肉樣品置于4℃冰箱中低溫儲藏，通過(guò)比較儲藏過(guò)程中魚(yú)肉色差值、硬度、彈性和咀嚼性等指標，發(fā)現隨著(zhù)貯藏時(shí)間的延長(cháng)，魚(yú)肉的色差值呈輕微上升趨勢，硬度、彈性、咀嚼性均呈先上升后逐漸降低的趨勢，但相比于對照組，均無(wú)顯著(zhù)性差異。由此表明電酸性解水處理不會(huì )改變魚(yú)肉的物理特性。

2）化學(xué)特性

圖3 ?貯藏期間羅非魚(yú)TVB-N的變化

? ? ? ?揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是反映魚(yú)類(lèi)變質(zhì)的常規指標，研究結果表明，普通水清冼的樣品在貯藏至第6天時(shí)，TVB-N值已超過(guò)30 mg·N/100 g（判斷低溫有氧條件下，魚(yú)類(lèi)變質(zhì)的標志），屬于變質(zhì)產(chǎn)品；而儲藏至第8天，酸性電解水處理的樣品TVB-N值仍未變質(zhì)。

圖4 ?貯藏期間羅非魚(yú)TBARS的變化

? ? ? ?硫代巴比妥酸值（TBARS）是衡量脂質(zhì)氧化發(fā)生程度大小的最重要的一個(gè)指標，結果顯示儲藏至第8天時(shí)，經(jīng)電解水處理的樣品TBARS值顯著(zhù)低于對照組，表明電解水可有效抑制脂質(zhì)氧化，且酸性越強，抑制效果越好。

? ? ? ?此外，通過(guò)比較處理后的羅非魚(yú)中蛋白羰基（-CH）和總巰基（-SH）的變化情況，也證實(shí)了酸性電解水具有阻止蛋白氧化的作用。

總? 結

? ? ? 通過(guò)本項研究結果證實(shí)，利用酸性電解水代替普通水進(jìn)行清洗，不僅有利于減少羅非魚(yú)的初始微生物、去除土腥味物質(zhì)、有效抑制脂質(zhì)氧化和蛋白氧化程度，同時(shí)該清洗程序不會(huì )影響產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中的色澤和質(zhì)構，因此可將該技術(shù)應用于魚(yú)類(lèi)預制菜原料的清洗環(huán)節。

參考文獻：

許浩,焦文娟,趙甜甜,張業(yè)輝,肖性龍,張曉元,張友勝.酸性電解水在魚(yú)類(lèi)預制菜原料清洗環(huán)節時(shí)的效果評估[J].現代食品科技,2023,39(02):55-62.

來(lái)源：文 | 浙江大學(xué) 葉章穎教授《電解水技術(shù)頻道》裴洛偉

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